تبلیغات
زعفران نیوز کرمان(گلزار) - درباره زعفران
زعفران نیوز کرمان(گلزار)

زعفران: Crocus sativus

نام انگلیسی:Saffron

 

گیاهشناسی

زعفران گیاهی است چند ساله به ارتفاع 10 تا 30 سانتی متر و دارای كُرمی سخت، مدور گوشتدار و پوشیده از غشاهای نازک و قهوه ای رنگ است. منشاء اصلی آن، نواحی مختلف آسیا بوده، ولی امروزه با توسعه های که پرورش آن پیدا نموده در نواحی مختلف یافت می گردد. از وسط پیاز زعفران که در واقع قاعده ساقه گیاه محسوب می شود، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می شود که سطح فوقانی آنها سبز، سطح تحتانی آنها رنگ سبز روشن دارد. از وسط آنها نیز ساقه مولد گل خارج می شود که در انتها به یک تا سه غنچه مولد گل ختم می گردد. این غنچه ها معمولا" در فاصله ماههای مهر تا آذر مبدل به گل می شود. گلهای زعفران ظاهر
لوله ای باریک و منتهی به 6 تقسیم بزرگ به رنگ بنفش و یا بر حسب واریته های گیاه به رنگهای گلی و ارغوانی دارند. تعداد پرچم آنها 3 و مادگی آنها مرکب از خامه دراز منتهی به كلاله سه شاخه به رنگ قرمز و نارنجی است. 

زعفران موجب سهولت هضم می شود و به علت داشتن اسانس اثر محرک بر روی سلسله اعصاب دارد. از نظر درمانی دارای اثر مسکن بر روی اعصاب سطحی بدن است. زعفران اثر مسکن سرفه در برونشیت های مزمن دارد. از زعفران می توان جهت رفع بیخوابیهای منشاء تحریکات مغزی، حالات تشنجی ودرد دندان استفاده بعمل آورد. از گذشته های دور از این گیاه به عنوان طعم دهنده و چاشنی مواد غذایی استفاده شده است.

پراکنش

این گیاه در ایران، اسپانیا، بنگلادش، و هند کشت می شود.بزرگترین تولید کننده زعفران، ایران می باشد. و عمدتا" در اکثر شهرهای استان خراسان به ویژه قائن، گناباد، تربت حیدریه و بیرجند و در فارس و یزد کشت می شود.

 

زعفران ایران به كجا می‌رود؟

 

«دست هاى ناسالم در سیستم تجارت زعفران ایران، باعث افت قیمت زعفران در داخل و خارج از كشور شده است.» علی رغم این که بیش از 80 درصد زعفران تولیدی دنیا در ایران کشت می شود اما اسپانیا مقام نخست را در صادرات این محصول دارد .



     ایران با تولید سالیانه 170 تن زعفران خشک ، 81 درصد از تولید جهانی این محصول را در اختیار دارد .
    این در حالی است که کشور اسپانیا با تولید 12 درصد تولید جهانی ، مقام دوم را پس از ایران به خود اختصاص داده و 15 تن دیگر نیز توسط سایر کشورها تولید می شود .
    
    اسپانیا با آنکه خود دومین تولید کننده زعفران جهان به شمار می رود اما دومین وارد کننده زعفران ایران نیزاست. این کشور به دلیل نزدیکی به بازار مصرف و ارتباط تجاری اش با سایر کشورها قدرتمندترین تاجر زعفران در جهان است ، به طوری که بیش از 80 درصد زعفران صادراتی ایران وارد اسپانیا شده و پس ازبسته بندی مجددا وبا قیمت بیشتر صادر می شود .
    محمد جواد رضایی رییس اتحادیه صادر کنندگان زعفران ، عدم توجه مسوولان را به تولید و صادرات زعفران موجب از دست دادن جایگاه ایران در زمینه تولید این محصول در دنیا عنوان کرده و می گوید : در گزارش سازمان خوار و بار جهانی (فائو) در مورد تولید کنندگان زعفران در دنیا ، تنها نام کشورهای اسپانیا، یونان و منطقه کشمیر که تولید آنها روی هم به ده تن هم نمی رسد ، آمده است .
     کارشناسان معتقدند ، برداشت سنتی و غیرعلمی زعفران و مشکلات بسته بندی و بازاریابی حضور ایران را در عرضه این محصول در بازارهای جهانی به خطر انداخته است .


    اما مسائل و معضلات بی شماری موجب شده تا بخشی از صادرات زعفران به صورت قاچاق در آید وچون ارزی آوری برای کشور ندارد صدمات جبران ناپذیری را به اقتصاد کشور وارد کند .
    به گفته رضایی چندی پیش حجم بالایی از پیاز زعفران از کشور و به صورت قاچاق وارد افغانستان شد که پس از مدتی با پیگیری های مستمر جلوی این صادرات غیر قانونی گرفته شد ، اما زعفران هم اکنون در افغانستان نیز کشت می شود که ادامه این روند شرایط تولید این محصول در کشور را بحرانی تر می کند.
    با وجود اینکه بیش از 80 درصد زعفران دنیا در ایران تولید می شود اما تعیین قیمت زعفران توسط واسطه های جهانی نیز یکی دیگر از مشکلات اساسی تولید کنندگان این محصول درایران است .
    حمیدرضا شوشتریان ، مدیر کارگزاری بورس آگه اندیش با انتقاد از اینکه در هیچ جای دنیا چنین چیزی وجود ندارد که کشوری که تولید جهانی یک محصول را به خود اختصاص داده است ، قیمت آن را خود تعیین نکند

زعفران از ابتدا تا كنون

 

 

زعفران با نام علمی كركوس ساتیوس Crocus Sativus  از خانواده زنبقیان Iridaceae  می باشد. در برخی منابع، مثلا در  دائره المــعارف آمریكانا   Americana Encyclopedia   ذكر شده است كه این كلمه از كریكوس Corycus كه نام منطقه ای در سیلیسیا Cilicia واقع در شرق مدیترانه می باشد گرفته شده است. عده ای مبداء زعفران را ایالت قدیم ماد ایران می دانند، برخی از محققین نیز خاستگاه زعفران را در منطقه وسیعتری از كره زمین شامل یونان، تركیه، آسیای صغیر و ایران می دانند.
    ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانیها، رومیها، چینیها و اقوام سامی  از جمله عربها معرفی كردند و شیوه زراعت آن را در سده های اول تا چهارم هجری به امم اسلامی پیرامون مدیترانه آموختند. به این ترتیب كه نخستین زعفران زارها به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شدند، سپس كاشت زعفران در شمال افریقا  و اندلس (اسپانیای اسلامی) وصقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفرانكاری  مؤثر بودند.   

    مستندات تاریخی بیانگر این واقعیت است كه ایرانیان از روزگاران كهن به زر و زعفران علاقه و توجهی بلیغ داشته اند به طوری كه در جشن ها و سرور ها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی ها و اعیاد، یا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدمها می كردند. در برپایی با شكوهتر این گونه آئین ها،  ضمن آذین بندی و آینه بندان، سكه های زرین و سیمین را به همراه زعفران  و گل و نقل بر سر عروس و داماد یا شخصیتهای مورد نظر، و گاهی همه حاضران در این گونه مراسم  می ریختند. در برخی ازمراسم زعفران را به تنهایی، یا همراه با مشك وعنبر و عود دود می كردند و گلاب می پاشیدند.

   درعصرهخامنشیان زعفران برای تزیین گرده های نان ومعطر كردن خوراكها به كار می رفته است. فردیناند یوستی ضمن شرح زندگانی داریوش نوشته است: ((شاه ایران تن خود را روغنی معطر می مالید كه عبارت بود از مخلوط روغن آفتاب گردان كه در پیه شیر پخته و با زعفران و شراب خرما تهیه میشد)). در دوره پارتها زعفران ایران به یونان و روم می رفت، بعدا چین هم از مشتریان زعفران ایران شد. در عصر ساسانیان كاشت زعفران در قم و بون نیز رایج گردید و مرغوبیت محصول آنها شهرت یافت. در همان روزگار زعفران در پرداخت كاغذهای گران قیمت كاربرد پیداكرد، اما پیشتر از آن محلول  زعفران به عنوان مركب تحریراستفاده می شد،وتا قرنها بعددرتركیب مركبهای تحریر مرغوب به كار می رفته است. از انواع مركب زعفرانی كم رنگ و پر رنگ (از زرد كمرنگ تا قرمز خونین) برای نوشتن عنوان فرمانها و نامه های سلاطین و خلیفگان و امرا، و همچنین در تحریر عنوانها و سرفصلهای كتب و رسالات و نیز در تذهیب و تشعیر ، و در تصویر ها و نقوش حواشی و متن استفاده می شده است. افزون بر اینها در تحریر دعاهای مقدس و همچنین تعویذ ها و طلسم های خاص  بر روی كاغد و پارچه و گاهی كفن، مركب زعفران به كار می رفته است .

    در منابع پهلوی زعفران با نام پارسی (كركم) ثبت شده است. در یك ترجمه بندهش زعفران جزو اسپرغم ها یا عطرها یا گیاهان خوشبوی به حساب آمده، و در ترجمه دیگری از این كتاب، زعفران در شمار گیاهان رنگ كننده پارچه ذكر شده است. كلمه زعفران یك واژهء عربی یا احتمالا معرب است كه ریشه و وجه اشتقاق آن ناشناخته مانده، گو اینكه در منابع غربی برای این كلمه و كلمه  كركم  مبنای سومری  عنوان شده است. این نظر قابل تامل در صورتی به واقعیت نزدیك است كه مبدا سومریان از نواحی زعفران خیز ایران باشد، یا بتوان آنها را همان بومیان رانده شده از ایران زمین، پس از هجوم آریاهای دامدار و شبان پیشه پنداشت.

    در منابع لغت فارسی و عربی دهها كلمه به معنی زعفران ثبت شده است. اما این كلمات به ندرت در مآخذ و متون كهن فارسی به كار رفته است. مثلا كلمه كركم در نوشته ها و سروده های فارسی در موارد بسیار اندك ذكر شده است، اما كلمه زعفران با همه خصلتها و خصوصیات و خواص نباتیش  مورد توجه بسیاری از ادبا و نویسندگان و شاعران قرار گرفته است، به طوری كه با جرأت می توان گفت كلمه زعفران و تعبیرات و تشبیهات مربوط به آن به اندازه ای كه در منابع و متون و دواوین فارسی آمده در آثار مكتوب هیچ یك از السنه جهانی به كار نرفته است.
   كشت زعفران در گذشته ای بسیار دور در غالب مناطق مركزی ایران متداول بوده است. شهرت زعفران قم در زمان قبل از اسلام حكایت از پیشینه كشت این گیاه در ایران قدیم دارد. در قرن دهم میلادی كشت زعفران توسط اعراب (كه خود اعراب نیز آن را از ایرانیان آموخته بودند) در اسپانیا متداول گردید و متعاقب آن در قرن هجدهم در ناحیه ای به نام Walden در Essexانگلستان رواج داشته و امروزه این محل به نام Saffron Walden معروف است . 

 به طوری كه از نوشته های ادبی و پزشكی هندوستان برمی آید ، زعفران از دیر باز برای مردم آن سرزمین شناخته شده بوده است. همچنین زعفران نزد مردم مصر، یونان، كلیمیان، هندوها و مسلمانان از توجه خاصی برخوردار بوده است.

گیاهشناسی  

  زعفران با نام علمی ( .Crocus Sativus L ) از خانواده زنبقیان  زعفران از نوع توپر و تقریبا كروی شكل با قطر 3 تا 5 سانتی متر و پوششی قهوه ای رنگ می باشد كه در زیر خاك قرار می گیرد. هر پیاز 6تا 9 برگ باریك، نظیر برگ علفهای چمنی تولید می نماید. ریشه های زعفران ازنوع افشان هستند كه از قــاعده پیازها و از روی دایــره محیطی آن می رویند.  گل زعفران اولین اندامی است كه در اوایل پاییز ظاهر می شود. در سال اول كشت، به علت ضعف پیازها و عدم استقرار كامل آنها در خاك و كشت عمقی، جوانه های گل توان كافی برای رویش ندارند و حتی برگها در سال اول دیرتر از معمول ظاهر می شوند. پوشش گل از سه كاسبرگ وسه گلبرگ همرنگ بنفش تشكیل می شود، به طوریكه تشخیص كاسبرگها از گلبرگها مشكل می باشد. تعداد پرچمها سه و طول میله پرچم دو برابر بساك است. بساك زعفران زرد رنگ می باشد. مادگی در مركز گل قرار گرفته و دارای یك تخمدان است و از قسمت تخمدان خامه باریكی خارج می گردد. خامه طویل و كشیده بوده به رنگ زردكمرنگ است كه به یك كلاله شفاف قرمز نارنجی سه شاخه ای به طول3-2 سانتیمتر ختم می شود. سه كلاله همراه با خامه پس از خشك كردن، زعفران تجارتی را تشكیل می دهند.

اندامهای مختلف گیاه زعفران  

     تكثیر زعفران از طریق ایجاد پیازچه های  جدید كه از پیاز مادر تولیــد می شود صورت می گیرد. پیاز زعفران در ماههای تابستان به صورت غیرفعال و راكد در زمین باقی می ماند و رشد دوباره خود را در حدود پایان تابستان شروع می نماید. بر طبق گزارشات موجود چندین واریته شناخته شده در كشورهای مختلف كشت می گردد.

تقسیم بندی انواع زعفران

    در ایران معمولاً زعفران تولیدی به چند شكل تقسیم بندی می شود. یكی از اصطلاحاتی كه از دیرباز در این زمینه مورد استفاده قرار می گرفته  زعفران دخترپیچ  است. این نوع زعفران  شامل قسمت كلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران) می باشد كه در فارسی به آن زعفران دسته‌ای نیز گفته می‌شود، و در خارج از كشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته ای) یا Red & White(سرخ و سفید) می شناسند. در واقع قسمت قرمز دراین نوع زعفران بایدبین 75-70% باشد و قسمت ریشه یا كنج آن حدود30-25% است.

    از نامهای جدیدتری كه بعداً مرسوم شد، زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم بود كه از زعفران دسته ای تولیدگردید، بدین نحو كه قسمتهای زرد آن رابا قیچی كردن وسپس با استفاده از روش الكتریسیته ساكن جدا نمودند و زعفرانی  تمیزتر و كاملاً قرمز به دست آوردند كه در زبان انگلیسی به آن All-Red (كاملا سرخ) گویند و مشابه زعفرانی است كه كوپه  Coupé (قطع شده یا بریده)خوانده می شود.  بعدها  زعفرانهایی را كه برای تهیه آنها مستقیماً قسمت قرمز(تنها شامل مقدار بسیار كمی از زردی) را از گل جدا می‌كنند  پوشالی نامیدند، شاید  به این دلیل  كه این نوع یك حالت حجیم و پوشال مانند پیدا می‌كند، كه البته پایگاه معتقداست این اسم مناسبی نیست و باید نام بهتری برای این نوع زعفران انتخاب شود. هر كدام از این زعفرانها ممكن است درجه یك یا دو و مرغوب یا نامرغوب باشند و هیچیك را نمی توان به دیگری ترجیح داد. آنچه كه مسلم است قدرت رنگدهی و كیفیت زعفران دسته به مراتب پایین تر از انواع دیگر زعفران است، همینطور از نظر  روش خشك كردن چون با تاخیر خشك می شود و در واقع بخشی از قدرت رنگدهیش را در طول فرآیند خشك كردن از دست می دهد كیفیت پایین تری دارد.

    برخلاف نتایج بررسیهای علمی و آنالیزهای انجام شده برخی تصور می كنند زعفران دسته‌ای و حتی ریشه یا كنج دارای عطر بیشتری است. این كاملاً اشتباه است، زیرا منشا مواد موثره زعفران (كروسین، پیكرو كروسین و سافرانال، مخصوصاً كروسین موجود در قسمت زردی(كنج) زعفران، كلاله آن است و مواد مذكور  در اثر حركت در بافت گیاهی از كلاله به آنجا انتقال پیدا كرده اند، خود زردی(كنج) نه تنها دارای مقدار قابل توجهی از آنها نیست(در مقایسه باكلاله) بلكه كروسین موجود در آن صفر است. از نظر عطر نیز تنها به این علت كه به سبب نوع بافت گیاهیش امكان جذب رطوبت بیشتری از كلاله دارد، معطرتر به‌نظر می‌رسد.

    وقتی زعفران سرگل را از زعفران دسته‌ای جدا می‌كنیم، قسمت ریشه یا سفید كه در فارسی به آن كنج یا سفید زعفران و در اروپا به آن white (سفید) یا style (خامه)گفته می‌شود،جدا می‌شود  و در واقع نمی توانیم آن را زعفران تلقی كنیم. این ماده كنج زعفران نامیده می شود و تعریف زعفرن را شامل آن نمی‌دانیم.

    از تقسیم بندیهای دیگری كه وجود دارد تقسیم بندی است كه توسط بعضی از شركتها مورد استفاده قرار گرفته و در آن زعفران برمبنای كیفیت به درجه هایی تحت عناوین 1و 2و3 یا 1و2و3و4 و همینطور حروف انگلیسی مثل B،A و C درجه بندی شده اند. اینها استانداردهای كارخانه‌ای هستند، و امیدواریم در آینده  بتوان با كمك موسسات ذیربط مثل مؤسسه استاندارد و اتحادیه صادركنندگان و سایر بخشها یك نامگذاری واحد را برای زعفران ایران رایج نمود.

زعفران و هنر

   از میان هنرهای بسیاری كه نزد ایرانیان یافت میشود، در حال حاضر حداقل به دو هنر بسار قدیمی می توان اشاره كرد كه در آنها از زعفران استفاده شده است. این دو عبارتند از تذهیب و فرشبافی (در اینجا ذكر دو نكته لازم  است، اول اینكه منظور نگارنده از این كلمات هنرهایی هستند كه منشا ایرانی دارند، در غیر اینصورت هنرهایی مانند نقاشی و خوشنویسی از شناخته شده ترین هنرهایی هستند كه می توان در آنها از زعفران استفاده كرد، نكته دوم این كه احتمالا از این ماده در هنرهای دیگری نیز استفاده شده است كه اثبات صحت و سقم این موضوع نیاز به بررسی دارد.)

   در فرشهای ابریشمین كه با رنگهای طبیعی توسط استادان بزرگ ایران از قرون مختلف بافته شده، به اقصی نقاط دنیا رفته وشهرت جهانی دارند، از زعفران به عنوان یك رنگ طبیعی و با ثبات استفاده گردیده، همینطور در كتب خطی در خوشنویسیهای مختلفی كه استادان این هنر انجام داده اند از زعفران به عنوان یك مركب یا جوهر ارزشمند و بادوام استفاده شده وبرخی از سلاطین به دلیل اعتقادی كه به یمن زعفران داشتند دستور می داده اند كه  فرامین، احكام  و سایر موارد مهم  با زعفران نوشته شوند، كما این كه این باور در ذهن بسیاری از مردم عادی نیز ریشه دوانیده است، مثلادرنوشتن بعضی از ادعیه مورد اعتقاد مردم بر پوستهای مختلف وپارچه ها اززعفران استفاده می شده  است. علاوه بر این در سالهای اخیر هم از این ماده ارزشمند در نقاشی، مجسمه سازی و هنرهای دیگر بهره گرفته شده است.





برچسب ها: درباره زعفران،
نوشته شده در تاریخ چهارشنبه 13 آبان 1388 توسط hamid vafae
سایت تبادل لینک خودکار