تبلیغات
زعفران نیوز کرمان(گلزار) - خشك كردن
زعفران نیوز کرمان(گلزار)

زعفران تازه را برای نگهداری طولانی تر باید خشك نمود. روش خشك كردن تعیین كننده كیفیت و ارزش نهایی زعفران می باشد. عطر خاص زعفران در هنگام خشك كردن در اثر هیدرولیزشدن تركیبات پیكروكروسین و آزاد كردن سافرانال تولید می گردد.روشهای خشك كردن عبارتند از روش سنتی ایران، روش اسپانیایی و روشهای صنعتی روش سنتی ایرانی، مستلزم خشك كردن زعفران در سایه و یا اتاق گرم و خشك برای حدود 8 تا 12 روز می باشد. در این روش امكان رشد و تكثیر میكرو ارگانیزم ها و افزایش آلودگی و همچنین كاهش قدرت رنگدهی در اثر فعالیت آنزیم ها، به دلیل طولانی بودن زمان خشك كردن، وجود دارد.

در روش اسپانیایی، زعفران بر روی الكی با شبكه توری ابریشمی و تحت دمای متوسطی حدود C° 50 - 60 برای مدت 30 تا 60 دقیقه حرارت غیر مستقیم قرار داده می شود. در این روش رنگ بیشتری نسبت به روش سنتی ایرانی و یا خشك كردن در هوای آزاد، ظاهر می شود و احتمال آلودگی قارچی محدود می گرددرروش صنعتی، سیستمهای خشك كننده ای كه بكار می روند بر سه نوع می باشند:

1. خشك كننده های با انتقال هوا در اینجا هوای داغ با محصول تماس مستقیم پیدا می كند.مهمترین آنها خشك كن های تونلی هستند

 2.خشك كننده های نقاله ای

3.خشك كننده های تحت خلا از این خشك كننده ها برای موادی كه حرارت بالا باعث تخریب مواد مؤثر آنها می شود استفاده می گردد.

نكات مهمی كه در رابطه با خشك كردن زعفران قابل توجه می باشد عبارتند از:

1. مدت زمان خشكانیدن كوتاه باشد. زمان جداشدن و خشكانیدن تا رسیدن به رطوبت مناسب از 24 ساعت بیشتر نشود.

2. از حرارت یكنواخت و غیرمستقیم (حدود C° 60 )، جهت خشكانیدن زعفران، استفاده شود.

3. رطوبت نهایی زعفران در پایان این مرحله از 10 درصد بیشتر نباشد.

به طور كلی نتایج تحقیقات نشان داده است كه روش خشك كردن آن معمولی و بعد روش اسپانیایی و سنتی به ترتیب كمترین آلودگی میكروبی را در نمونه‌ها نشان دادند. همتی كاخكی (1380) نیز طی یك بررس تأثیر چهار شیوه متفاوت خشكانیدن زعفران شامل روش سنتی ایران، روش اسپانیایی (استفاده از الك با پارچه ابریشمی)، آون الكتریكی و خشك نمودن تحت خلا را بر تركیبات عمده و مهم زعفران (رنگ، طعم و عطر) مورد بررسی قرار داد. نتایج نشان داد كه رنگ زعفران در روش خشك كردن با آون الكتریكی در 60 درجه سانتی‌گراد به مدت 5/2 ساعت نسبت به سه روش دیگر بهتر بود. و روش اسپانیایی در رتبه دوم قرار داشت.

داده‌های این پژوهش نشان داد كه یكی از عوامل اصلی كاهش كیفیت محصول زعفران در ایران، شیوه خشكانیدن می ‌باشد. زیرا به سبب طولانی بودن مدت خشك شدن، آنزیمها فرصت فعالیت و تجزیه مواد رنگی را داشته و رشد میكروارگانیسمها باعث تجزیه مواد رنگی می‌شوند.

-براساس توصیه استاندارد ملی ایران در هنگام خشك كردن زعفران بایستی نكات زیر را رعات نمود

1-برای خشكانیدن زعفران از حرارت غیرمستقیم استفاده شود.

2-در مدت كوتاهی محصول خشك شود.

3-در موقع خشك كردن از حرارت یكنواخت استفاده شود و حرارت از c ْ60 فراتر نرود.

4-از خشكانیدن زعفران بر روی سطح فلزی و غیربهداشتی خودداری شود.

5-رطوبت نهایی زعفران در خاتمه عملیات خشكانیدن از 10% بیشتر نباشد.


نوشته شده در تاریخ چهارشنبه 20 آبان 1388 توسط hamid vafae
سایت تبادل لینک خودکار